饞人遊記: 印度不會叫咖哩

在介紹印度的食物前，先談一下咖哩吧，咖哩很多人都熟悉，但提到老祖宗，總會想到印度。在澳門吃印度菜，打開餐牌，都能看到Curry-咖哩這個字，咖哩雞、咖哩羊之類，但其實只是為了方便大家容易點菜。

首先Curry這個字並不是沿於印度，是英國人將泰米爾語Kari這個字演變過來，而Kari是以前南印度稱作「可以下飯的一切香料醬」。

而咖哩通常會用Masala-瑪薩拉去煮，意思是混合香料，依煮肉、魚、海鮮、豆類、沙律等又有不同的混法：例如Garam Masala就最像我們平常吃的印度咖哩混法、Chaat Masala用於頭盤沙律、Dal Makhani Masala就用來煮豆等等多不勝數。

所以在印度，雖能看到Curry這個字，但只會出現在分類或注釋中，絕對不是指某一道菜。咖哩總類繁多，每個咖哩的菜式都會有自己的名字。例如加了腰果醬去煮，菜式就有Korma這個字、或加上乳酪醬就叫Rogan Josh，通常用來煮羊肉、 Murgh Makhani就是牛油煮烤雞等等。絕不會叫什麼咖哩雞、咖哩羊，因為定義太空泛。每個人的香料混法煮法又不同，極具個人主義，所以煮同一樣菜，都可以千變萬化。

至於為什麼每樣食物都制成咖哩呢？因為氣溫的關係，印度很熱，朝早煮好，晚上就壞了，以前又沒有雪櫃，所以就需要制成咖哩去防腐。

01/2016